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En ésta estábamos...Tia Chonina, tio Amador, Obdulio, Alberta, tia Tere, mi padre y yo. Para los chorizos ya llegó el resto de "tribu familiar", aunque hacer..... lo que se dice hacer..... mi hermano (que se le da muy bien ésto de atarlos) y su familia.
Es decir..... del....Chiro.
Chancho, en America Latina.
Cocho (Galicia)
Coche (Guatemala)
Cuche (El Salvador)
Cochino, en Canarias, Cuba, México y Venezuela.
Cuchi, castellano dialectal como el empleado en algunas partes de la provincia mexicana o el Archipiélago de Chiloé.
Gocho (especialmente en España; no limitado a ella).
Gorrino.
Guarro, en Extremadura (España).
Lechón.
Marrano.(Mexico)
Puerco, palabra que también se refiere a su carne.
Porcino.
Tunco, en El Salvador.
Puerco araña, en Miraflores
Cuto, en Navarra (España).
Chon, en Cantabria (España).
Solano, Chile ............
Pues eso.......
¡Que se come todo! ¡Que...... hasta los andares!.
Pero es que para llegar a eso, al animal primero hay que criarlo, y después..... matarlo, claro.
Y de eso voy a hablar: de la matanza (la verdad, dicho así.... suena fatal)
Tradición centenaria extremadamente arraigada en nuestra cultura hasta no hace muchos años y que algunos conservan. (¡Que envidia tener los sabores de antes......!)
La matanza del cerdo, suponía el poder disponer de carne durante bastante tiempo sin necesidad de ir a cazar ya que, si el año había sido propicio, de un pequeño cerdito de unos pocos meses de edad, se obtenía, al cabo de un año, un montón de kilos de carne aprovechables por toda la familia.La época en la que se hace la matanza, resulta fundamental. Aquí, en León, los días de invierno en los que luce un sol espléndido y hace un frío del carajo, son los mejores para ello. Suele coincidir con los meses de Noviembre, Diciembre y Enero. Es importante para la conservación de la carne y por la inexistencia de insectos que puedan provocar la putrefacción de la misma.
Al matar al cerdo, la habilidad del matarife es fundamental para evitar el daño innecesario del animal y para que el sangrado sea el idóneo. Una vez muerto, se recoge y se guarda la sangre para hacer las deliciosas morcillas o para cocinar cualquier plato de antaño.Sangrado el animal, se le chamusca con paja los pelos que pueda tener la piel y se le abre para vaciarle.
Tripas para hacer chorizos y morcillas, asaduras para comer con algo de picante, luego, los torreznos, chuletas, solomillos, patas, orejas, lengua, rabo, careta y jeta. Las patas, para jamones y, los chichos para asar en la plancha, la carne para el picadillo, los chorizos y los salchichones.....
Yo me acuerdo cuando marchaba con mi padre y tío Amador a hacer "los tratos " de los cerdos por que nosotros ya no los criábamos.¡Me encantaba!
A las 7, estábamos ya en Santa María con el pan mojado en orujo y las pastas; luego a Cerezales y más de lo mismo ; a Barrillos, y otro tanto..... Como anécdota decir que los kilos , el precio, y la palabra dada era "sagrao": al cerdo de Cerezales se le ocurrió (mientras le pesaban) echar una larguísima e intensa meada con lo que el buen hombre soltó un "¡ Mecagüen tós los demonios : ya se me jod...... tres kilos en éste momento!". Lo curioso es que después de llevarse éste mal trago por la pérdida de ingresos monetarios por la cochinada del cerdo....., después trasladó al animal en un tractor sin ningún coste e hizo varios favores más del mismo tipo. Y ellas.... Ellas con el recordatorio.....¡Mirar a ver ¿eh? No se os vaya a estropear todo!.... Por que las hembras se debían matar en cuarto menguante de la luna para poner su carne más prieta y los machos en cuarto creciente, pues al ser de carnes más firmes no hacía falta ponerlas más prietas.......
Si es que frío....... frío se pasaba lo indecible (que había que meter bien las manos entre la grasa para que no se quedasen congeladas), pero el sabor de aquellos primeros "chichos" con sal gorda puestos encima de la plancha de la cocina económica , y el olor de la lumbre, y el de las patatas asadas en aquellas brasas......
Acorralamiento
El ceremonial comienza con el acorralamiento del cerdo en la pocilga. Si el animal es grande se necesitará la colaboración de al menos cuatro personas para arrastrarlo hasta el banco: dos personas lo agarran por las orejas, una tercera persona le coge por el rabo y la cuarta le agarra por el morro con una soga que con paciencia se le mete por la boca por detrás de los colmillos o le mete una talega por la cabeza si el cerdo opone gran resistencia. Una vez fuera de la pocilga primero se pesa con la ayuda de una romana colgada del techo (pesan más de 200 kg!), y seguidamente se lleva hasta el banco.
Inicio de la Matanza
Colocación en el Banco
Tumbar y sujetar el cerdo en el banco tiene sus dificultades. El animal tiene mucha fuerza y se necesita la colaboración de todo el mundo. Una persona se coloca por detrás del banco para evitar que éste se mueva o que el cerdo caiga por detrás y el resto lo tumba en el banco. Una vez allí se coge rápidamente la cuerda del morro y se ata al banco para inmovilizar la cabeza del cerdo, y otros sujetan las patas y la barriga. Hay que tener mucho cuidado con las patas traseras ya que el cerdo tiene mucha fuerza en ellas, así que es habitual utilizar una traba para atar una pata delantera con la trasera. Se trata de inmovilizar al cerdo, sí, pero sin machacar o dañar su carne que es muy delicada (por ejemplo los jamones).
Sacrificio
La faena de "pincharle" exige su maestría: son muy pocos los que lo hacen con el suficiente acierto, justo entre las dos paletillas de adelante, procurando que el cuchillo no toque el corazón para que sangre bien y no se cuaje la sangre, de lo contrario se estropea la matanza.La sangre del cerdo se recoge en un caldero y se utiliza para preparar morcillas. Otra aplicación típica era, una vez solidificada la sangre, se cortaba y con los hígados y mucha cebolla se preparaba en una tartera de pereruela unas patatas buenísimas (se llamaba "chanfaina").
El ceremonial comienza con el acorralamiento del cerdo en la pocilga. Si el animal es grande se necesitará la colaboración de al menos cuatro personas para arrastrarlo hasta el banco: dos personas lo agarran por las orejas, una tercera persona le coge por el rabo y la cuarta le agarra por el morro con una soga que con paciencia se le mete por la boca por detrás de los colmillos o le mete una talega por la cabeza si el cerdo opone gran resistencia. Una vez fuera de la pocilga primero se pesa con la ayuda de una romana colgada del techo (pesan más de 200 kg!), y seguidamente se lleva hasta el banco.
Inicio de la Matanza
Colocación en el Banco
Tumbar y sujetar el cerdo en el banco tiene sus dificultades. El animal tiene mucha fuerza y se necesita la colaboración de todo el mundo. Una persona se coloca por detrás del banco para evitar que éste se mueva o que el cerdo caiga por detrás y el resto lo tumba en el banco. Una vez allí se coge rápidamente la cuerda del morro y se ata al banco para inmovilizar la cabeza del cerdo, y otros sujetan las patas y la barriga. Hay que tener mucho cuidado con las patas traseras ya que el cerdo tiene mucha fuerza en ellas, así que es habitual utilizar una traba para atar una pata delantera con la trasera. Se trata de inmovilizar al cerdo, sí, pero sin machacar o dañar su carne que es muy delicada (por ejemplo los jamones).
Sacrificio
La faena de "pincharle" exige su maestría: son muy pocos los que lo hacen con el suficiente acierto, justo entre las dos paletillas de adelante, procurando que el cuchillo no toque el corazón para que sangre bien y no se cuaje la sangre, de lo contrario se estropea la matanza.La sangre del cerdo se recoge en un caldero y se utiliza para preparar morcillas. Otra aplicación típica era, una vez solidificada la sangre, se cortaba y con los hígados y mucha cebolla se preparaba en una tartera de pereruela unas patatas buenísimas (se llamaba "chanfaina").
Chamuscado
Una vez sacrificado el animal, se procede a la quema de las cerdas . En el pasado el cerdo se chamuscaba con paja de centeno. El animal se tumbaba de barriga en el suelo, se recubría por completo con encaños de centeno y se prendía fuego a la paja. Con un manojo de paja a modo de antorcha se pasaba la llama sobre la piel hasta lograr que saliesen pequeñas ampollas en zonas escondidas y pliegues de la piel donde todavía había cerdas sin quemar. Una vez chamuscado completamente se lava con agua caliente y se pela la piel raspando y restregando con el cuchillo (en el pasado con una teja) hasta dejarlo bien limpio.
Vaciado
Con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas se abre por la mitad y con una macheta se rompe el hueso del esternón para sacar los pulmones y el corazón. A continuación con un gancho se cuelga del techo por los tendones de las patas traseras y a la vez se sacan las tripas para un balde con mucho cuidado de que no se rompan, así como las mantecas para hacer . Se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfríe y tenga tiempo el veterinario de analizar las muestras para autorizar el consumo.
Limpieza de las Tripas
Mientras tanto se retira a mano la grasa de las tripas y se cortan a la justa medida de los chorizos. Antes era muy típico ir a la presa a lavar las tripas y hacer el chorizo con la propia tripa del cerdo, ahora ya hasta las tripas se compran en el comercio (pero no es lo mismo, el chorizo está mucho más rico hecho con las tripas del cerdo, ¡no hay color!). Las tripas delgadas se usan para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavar adecuadamente, se dejan a remojo en un caldero con agua de sal hasta el día de hacer los chorizos para que suelte el olor a tripa.(bastante desagradable, por cierto)
Despieze (o estaze)
Tras superar las pruebas sanitarias se procede a desarmar el animal y sacar las partes más importantes: lomos, solomillos, jamones, espalda, espinazo, cabeza y panceta. La carne se separa de los huesos y se hecha a la artesa.
Picado y Adobado
Con la máquina de picar chorizos (ahora eléctrica, antes manual) se pica la carne en tiras, y seguidamente se procede al adobado a base de pimentón, orégano, sal y ajos y se deja reposar en la artesa de madera durante un par de días.
Embudado
Con la misma máquina de picar chorizo ahora se retira el disco de picado y se coloca un embudo donde se coloca la tripa que se rellena con el picadillo para obtener el chorizo, el cual se ata y se cuelga en varas (de avellano ) en la cocina de lumbre.
Una vez sacrificado el animal, se procede a la quema de las cerdas . En el pasado el cerdo se chamuscaba con paja de centeno. El animal se tumbaba de barriga en el suelo, se recubría por completo con encaños de centeno y se prendía fuego a la paja. Con un manojo de paja a modo de antorcha se pasaba la llama sobre la piel hasta lograr que saliesen pequeñas ampollas en zonas escondidas y pliegues de la piel donde todavía había cerdas sin quemar. Una vez chamuscado completamente se lava con agua caliente y se pela la piel raspando y restregando con el cuchillo (en el pasado con una teja) hasta dejarlo bien limpio.
Vaciado
Con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas se abre por la mitad y con una macheta se rompe el hueso del esternón para sacar los pulmones y el corazón. A continuación con un gancho se cuelga del techo por los tendones de las patas traseras y a la vez se sacan las tripas para un balde con mucho cuidado de que no se rompan, así como las mantecas para hacer . Se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfríe y tenga tiempo el veterinario de analizar las muestras para autorizar el consumo.
Limpieza de las Tripas
Mientras tanto se retira a mano la grasa de las tripas y se cortan a la justa medida de los chorizos. Antes era muy típico ir a la presa a lavar las tripas y hacer el chorizo con la propia tripa del cerdo, ahora ya hasta las tripas se compran en el comercio (pero no es lo mismo, el chorizo está mucho más rico hecho con las tripas del cerdo, ¡no hay color!). Las tripas delgadas se usan para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavar adecuadamente, se dejan a remojo en un caldero con agua de sal hasta el día de hacer los chorizos para que suelte el olor a tripa.(bastante desagradable, por cierto)
Despieze (o estaze)
Tras superar las pruebas sanitarias se procede a desarmar el animal y sacar las partes más importantes: lomos, solomillos, jamones, espalda, espinazo, cabeza y panceta. La carne se separa de los huesos y se hecha a la artesa.
Picado y Adobado
Con la máquina de picar chorizos (ahora eléctrica, antes manual) se pica la carne en tiras, y seguidamente se procede al adobado a base de pimentón, orégano, sal y ajos y se deja reposar en la artesa de madera durante un par de días.
Embudado
Con la misma máquina de picar chorizo ahora se retira el disco de picado y se coloca un embudo donde se coloca la tripa que se rellena con el picadillo para obtener el chorizo, el cual se ata y se cuelga en varas (de avellano ) en la cocina de lumbre.
Curado
Para curar bien la matanza es importante asegurar una buena ventilación sin corrientes de aire, haciendo lumbre para combatir la humedad y asegurar así que los chorizos estén secos, ahumados y no críen moho.
Para curar bien la matanza es importante asegurar una buena ventilación sin corrientes de aire, haciendo lumbre para combatir la humedad y asegurar así que los chorizos estén secos, ahumados y no críen moho.
Una vez curados los chorizos los metían en grandes tinajas de barro con aceite y los dejaban en la despensa para conservarlos más frescos. Así conseguían que no se pusieran rancios y se conservaran más tiempo. (Ahora..... al vacio, y tan frescos; pero no es lo mismo.....)
Si quereís ver todo el proceso en fotos:
También os dejo aquí una página que se titula
"La Mesa en León"http://www.fontun.com/leon/gastro1.htm. Mirarla. Está bien y tiene varias cosas que os gustarán.
......De nada
¡Ah! Y que sepáis que a mí con cualquier "cosina" se me hace feliz. El chorizo que se hace en nuestra zona es de las cosas que más me pueden gustar. Hasta cuando he tenido alguna intervención quirúrgica, al despertar de la anestesia lo primero que pido es...."un bocadillo de chorizo frito picante".
¡¡Si es que el chorizo anima muchooooo!!. Así que me viene a la memoria la copla de Antonio Burgos :
"Dejen ya tranquilo al chorizo español,
que no se merece ofensas
como compararlo
a tanto mangante
como hay aún suelto por ahí"
¿Qué culpa tiene el chorizo,
gloria de la montanera,
para que me lo comparen
con un mangante cualquiera?"
¡Pues ahí queda!
