Y por eso hoy, continúo hablando de éste animal y algunas curiosidades, que en contra de lo que puede pensar la gente, es el animal más limpio de cuantos subieron en el Arca de Noé y con múltiples nombres .Entre eso y las frases que aplicamos....
Se le llama el animal "enciclopédico" por que se le aprovecha todo, el "marisco de cuadra", si volase, todos "escopeteros".... El gocho, el gocho.... ¡que nombre más feo! Ya podíamos empeza a hacer como el Clooney, y llamarles , Teobaldo, Sidonio, Agapión, Trigidia, Gorgonia..... (un ejemplo, ¿eh?)
. Una lista de los vocablos con los que se nombra al cerdo según sus características, en varios dialectos o jergas del español. (Elogio del jamón de cerdo ibérico puro de bellota. Madrid: Plaza y Janés/ Academia Española de Gastronomía, 1996. p. 17.)
Agostón: (de agostar: pastar el ganado en rastrojeras y dehesas)
Animal de bellota.
Babirusa: Cerdo salvaje de Asia, mayor que el jabalí.
Báquira: (voz caribe). Saíno.
Campero: Cerdo que anda a la camperia o montanera.
Cariblanco: Cerdo montés más pequeño que el jabalí europeo y de carne más estimada que el saíno.
Cebón.
Cerdo.
Chancho.
Coche.
Cochi.
Cochinillo: Cerdo de lecho.
Cochino: Cerdo cebado destinado a la matanza.
Cochino chino: Cerdo que carece de cerdas.
Cochino de monte: Cerdo de patas largas, cerdas erizadas, arisco y ágil.
Cocho.
Corezuelo: cochinillo y pellejo de cochinillo asado.
Cuchí.
Cuino.
Dos-agostos: Animal que llega a la montanera en óptimas condiciones de desarrollo, por su nacimiento en la primavera del año anterior.
Frajenco: Cerdo mediano que ya no es de leche, pero todavía no vale para la matanza.
Garrapo: Cerdo menor de un año.
Gocho.
Gochu.
Gorrín.
Gorrino.
Granillero: Cerdo nacido en la primavera.
Gruñete, gruñieto o gruñente.
Guarrito: Cerdo concasta, con calidad racial.
Guarro.
Guarriato: Cerdo pequeño.
Jabalí: Cerdo salvaje.
Jabalina: Hembra del jabalí.
Jaro: Se dice de animales de pelo rojizo, especialmente del cerdo y del jabalí.
Jeta: Hocico del cerdo.
Lechón: Cochinillo que todavía mama. Por extensión cerdo macho.
Letón.
Malandar: Cerdo que no se destina para entrar en vara (reunirse en montanera).
Manfla: Cerda vieja que ha parido.
Marrancho.
Marranchón.
Marranete: Cerdo pequeño que comienza la recría.
Marranillo: ídem.
Marrano.
Pecarí: En Sudamérica saíno, báquira.
Porcachón.
Porcallón.
Porcino.
Porco.
Porquezuelo.
Primal: Cerdo entre la etapa de lechón y adulto.
Primor: Cerdo que finaliza la lactancia.
Puerco.
Recebo: Cerdo que al final de la montanera pasa durante un mes al cebadero para completar su engorde óptimo.
Rostrizo: Tostón
ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.
M. Roldán (1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.
E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.
Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.
Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.
Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:
Sus scrofa (Jabalí europeo).
Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
Sus vittatus (Cerdo asiático).
En nuestro país las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.
Por su parte la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
La agrupación racial ibérica incluye variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.
Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico.
Aproximadamente hasta mediados de este siglo el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).
El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.
Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.
Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera de] sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).
Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso.
A este respecto, cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente el pueblo expresa la cualificación más alta son totalmente erróneas; tal es la de jamón de pata negra, ya que las agrupaciones de capa negra, sobre todo la forma lampiña llevan ya muchos años decreciendo sus efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo negro son francamente raros.
Por otra parte, es inútil buscar diferencias cualitativas claras entre jamones de cerdos negros o colorados; es más, en algún caso los de tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura, frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.
Análogamente podemos decir de la expresión jamón de Jabugo, que debe tomarse como sustitutivo de jamón ibérico de montanera, y no como jamón ibérico por antonomasia, ya que si tal población onubense es punto de origen de magníficos jamones, y de paletas, de cerdo ibérico, también es verdad que Guijuelo, Extremadura y sobre todo Córdoba presentan una producción con idénticas e incluso superiores calidades. Por otro lado, ni Jabugo ni Guijuelo son puntos únicos de producción. El primero viene dado por las poblaciones de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, que en conjunto cubre algo más del 95% de la producción de la zona. El núcleo industrial de Guijuelo comprende los municipios de Guijuelo, La Adrada y Campillo, representando entre los tres otro 95% del total obtenido en la denominación Guijuelo. Por supuesto que las producciones zonales se designan con el nombre de las poblaciones de cabecera (Jabugo viene a obtener a]rededor del 60% de la zona y Guijuelo produce, aproximadamente, el 65%) sin embargo, en ocasiones, los productos de algún punto concreto como es el caso del Valle de los Pedroches, adquieren mayor preferencia por parte del consumo, e incluso, en algún momento los mayores precios han correspondido a piezas de esta zona de la Sierra de Córdoba. Naturalmente que aunque Guijuelo y Jabugo, con sus núcleos, sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y pueden revelarse volúmenes procedentes de puntos como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras procedencias como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. Dado el alto precio que alcanzan las piezas de determinadas procedencias, es lógico que se de una corriente de piezas en sangre, sobre todo perniles, obtenidas en cualquier punto de la geografía del cerdo ibérico, hacia los puntos de mayor aceptación en el mercado para proceder a su curación. Este hecho plantea la cuestión de si la tecnología industrial puede sustituir las condiciones naturales de los puntos geográficos que han dado nombre a elaborados cárnicos de gran aceptación en el mercado (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Jabugo, Teruel, Soria, Pamplona). No cabe olvidar que los procesos bioquímicos y microbiológicos vienen condicionados por la materia prima sobre la que se dan, desde el momento que la relación músculo/grasa y la composición de estas constituyen el sustrato de tales acciones. Además hay que contar con que las modalidades del manejo de la materia prima son, a su vez, condicionantes de los procesos biológicos el sangrado, presión y masaje de los perniles, la luminosidad y el grado y forma del salado, son factores capitales en el tipo de producto a obtener.
E. Laguna (1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.
Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.
Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.
Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:
Sus scrofa (Jabalí europeo).
Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
Sus vittatus (Cerdo asiático).
En nuestro país las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.
Por su parte la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
La agrupación racial ibérica incluye variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.
Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico.
Aproximadamente hasta mediados de este siglo el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).
El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Ciertamente los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial, como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los años sesenta.
Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.
Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera de] sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).
Naturalmente, la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar, su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso.
A este respecto, cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente el pueblo expresa la cualificación más alta son totalmente erróneas; tal es la de jamón de pata negra, ya que las agrupaciones de capa negra, sobre todo la forma lampiña llevan ya muchos años decreciendo sus efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo negro son francamente raros.
Por otra parte, es inútil buscar diferencias cualitativas claras entre jamones de cerdos negros o colorados; es más, en algún caso los de tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura, frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.
Análogamente podemos decir de la expresión jamón de Jabugo, que debe tomarse como sustitutivo de jamón ibérico de montanera, y no como jamón ibérico por antonomasia, ya que si tal población onubense es punto de origen de magníficos jamones, y de paletas, de cerdo ibérico, también es verdad que Guijuelo, Extremadura y sobre todo Córdoba presentan una producción con idénticas e incluso superiores calidades. Por otro lado, ni Jabugo ni Guijuelo son puntos únicos de producción. El primero viene dado por las poblaciones de Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, que en conjunto cubre algo más del 95% de la producción de la zona. El núcleo industrial de Guijuelo comprende los municipios de Guijuelo, La Adrada y Campillo, representando entre los tres otro 95% del total obtenido en la denominación Guijuelo. Por supuesto que las producciones zonales se designan con el nombre de las poblaciones de cabecera (Jabugo viene a obtener a]rededor del 60% de la zona y Guijuelo produce, aproximadamente, el 65%) sin embargo, en ocasiones, los productos de algún punto concreto como es el caso del Valle de los Pedroches, adquieren mayor preferencia por parte del consumo, e incluso, en algún momento los mayores precios han correspondido a piezas de esta zona de la Sierra de Córdoba. Naturalmente que aunque Guijuelo y Jabugo, con sus núcleos, sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y pueden revelarse volúmenes procedentes de puntos como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y menores en otras procedencias como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. Dado el alto precio que alcanzan las piezas de determinadas procedencias, es lógico que se de una corriente de piezas en sangre, sobre todo perniles, obtenidas en cualquier punto de la geografía del cerdo ibérico, hacia los puntos de mayor aceptación en el mercado para proceder a su curación. Este hecho plantea la cuestión de si la tecnología industrial puede sustituir las condiciones naturales de los puntos geográficos que han dado nombre a elaborados cárnicos de gran aceptación en el mercado (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Jabugo, Teruel, Soria, Pamplona). No cabe olvidar que los procesos bioquímicos y microbiológicos vienen condicionados por la materia prima sobre la que se dan, desde el momento que la relación músculo/grasa y la composición de estas constituyen el sustrato de tales acciones. Además hay que contar con que las modalidades del manejo de la materia prima son, a su vez, condicionantes de los procesos biológicos el sangrado, presión y masaje de los perniles, la luminosidad y el grado y forma del salado, son factores capitales en el tipo de producto a obtener.
Que el cerdo es un animal benefactor de la humanidad es algo que, a estas alturas y pese a las periódicas campañas en contra que ha de sufrir por un quítame allá ese colesterol, no creemos que pueda negar nadie.Con tanta prohibición por todo, no me extraña que lancen campañas como la que se muestra. (Foto de abajo).
Es una campaña de la agencia Publicis Conseil para los azucareros, sector que se está viendo afectado por las medidas que se están tomando para erradicar la obesidad, sobre todo infantil. Pero vamos a ver........, si el huevo te aumenta el colesterol, el cerdo tiene mucha grasa, el pollo tiene gripe aviar, la carne te genera ácido úrico, las frutas y las verduras, como no sean ecológicas pueden causar cáncer, el pescado trae "bicho" y el azúcar engorda, ¿qué podemos comer?
Como bien reza el eslogan publicitario de una bebida alcoholica: “Nada con exceso. Todo con medida".
LO PEOR DE CADA CASA
El que se use hasta la última de sus partes, no impide que sea vilipendiado. Tal es así que su nombre se convierte en adjetivo para definir alguna de las más deleznables cualidades, y esto ocurre en Italia, Gran Bretaña, España y Alemania. Las personas sucias no pueden ser sino guarras, cochinas o marranas, y su casa no es otra cosa que una pocilga, cochiquera o zahúrda. Cualquier mala faena es una guarrada y quien la hace, un cerdo. Quienes comen sin educación son gochos o puercos.Una valoración que no impide, por ejemplo, el caso de Butch y Sundance, dos cochinillos ingleses que protagonizaron una espectacular fuga del matadero poco antes de ser sacrificados y que, cuando aparecieron, fueron indultados. O que, Suede, uno de los grupos pop más cotizados, encaramase hace un par de años su We are the pigs a los primeros puestos de las listas británicas. Lejos de tal estatus, Las Porkas, un inédito grupo español femenino, se esfuerza en producir su primer trabajo.
EL MEJOR EMBAJADOR
Cuentan que uno de los más seguros regalos con que nuestro servicio diplomático cumplimenta a las visitas oficiales es un buen jamón de pata negra. Pero no hace falta ser una personalidad política para tener tal gusto. Los locales especializados en el jamón tienen entre los extranjeros a sus principales clientes. El aventurero, alpinista y escritor italiano Walter Bonatti, es uno de ellos. Parte del tiempo que pasó en Madrid lo dedicó a buscar un buen pernil.La producción del alimento español más conocido es de unos 30 millones de paletas y jamones curados. De ellos, el 90% corresponde a cerdo blanco y el resto es de cerdo ibérico. Tras la autorización del comercio exterior, en 1996 se exportaron más de 6.600 toneladas de jamón, siendo Francia, con el 36%, el principal destinatario. Otros países que recibieron a nuestros mejores embajadores fueron Portugal, Argentina, Alemania, Bélgica, Luxemburgo y Rusia. Pero los expertos vaticinan un cambio con el desembarco de nuestros jamones en EEUU.
GUARROS DE PAPEL
Los cuentos y cómics son un caldo de cultivo para los gochos. Los Tres cerditos es la más divulgada de todas las historias. Recogida y reinterpretada mil y una vez, su iconografía más conocida pertenece a Walt Disney. De manera recurrente los cerdos alcanzan la categoría de héroes de papel como Pinky y Perky o Miss Peggy, compañera de Kermitt, la rana reportero. Pero el más famoso es Porky. Se trata de una de las superestrellas de la Warner, que debutó en el lejano 1941 junto al conejo Bugs Bunny. Desde entonces, su indescifrable tartamudeo ha acompañado la niñez de varias generaciones. Siguiendo la senda, la publicidad ha tenido en los gorrinos un tema de inspiración. Sobre todo a partir de 1995, cuando se estrenó Babe, el cerdito valiente. Los publicistas usan cada vez más la figura del cerdo para anunciar desde entidades bancarias hasta campañas de turismo.
NOBLEZA PORCINA
Dentro de los innumerables productos porcinos, algunos alcanzan las cotizadas denominaciones de origen o específicas, con las cuales productores y autoridades responsables aseguran tanto la calidad de su producto como la pureza de su elaboración. Los jamones atesoran el mayor número con cinco denominaciones de origen, una denominación específica y una denominación de calidad: de Teruel, de Guijuelo, Dehesa Extremeña, de Huelva, Los Pedroches, de Trévelez y Riojano. Junto a ellos una constelación de productos encabezados por la cecina de León, la sobrasada de Mallorca, los cochinillos de Castilla, el lacón gallego, los botillos del Bierzo, los cantimpalos, la morcilla de Burgos y la butifarra catalana.
DÍAS DE MATANZA
En la Alberca, el cerdo de San Martín es quien mejor vive. Al menos, hasta que llega la citada fiesta (11 de noviembre). Durante un año, este animal tiene por todo trabajo el vagabundeo por las calles de la localidad salmantina buscando comida. Aunque más que buscar, encuentra. Es obligación de los vecinos darle de comer si el puerco decide descansar ante su casa. Así, día tras día hasta San Martín. Tras la matanza, el marrano se rifa entre los vecinos y vuelta a empezar con otro.
Pero hoy la sociedad industrial mata cerdos todos los días. La producción española superó en 1997 los 2,3 millones de toneladas; el 56% de la carne producida. Esta cantidad sitúa a nuestro país en el sexto mayor productor mundial. A la hora de consumirla, los españoles comemos, entre productos elaborados y carne fresca, 50 kg. por habitante y año, por encima de la media europea (41 kg.), pero lejos de la danesa, la más alta de Europa (67 kg.).
SÍMBOLO DE VIDA
En Oriente, el cerdo se asocia a los ciclos de la vida y es señal de buenos augurios. La cultura melanesia de Malekula representa a los dioses benignos con largos colmillos blancos, similares al jabalí. Su color blanco y su forma curva es la imagen de la luna creciente, símbolo de la vida tras la muerte. La rueda budista de la existencia representa con el cerdo la ignorancia, y su papel es vincular al hombre con el deseo carnal.
LITERATURA PORCINA
No era un cerdo, pero casi. Adonis, el mito griego de la belleza más perfecta, murió por las tarascadas de un jabalí, representación de la fealdad. Síntesis de la renovación de la vida, los antiguos helenos representaban al héroe con la contundente cabeza de un puerco salvaje. A mucha distancia de tiempo, espacio y cultura, el Valhalla narra la existencia del feroz Saerhrimnir, un jabalí que vuelve a la vida para ser cazado por los héroes nórdicos y cumplir los ciclos de la vida.Pero no hace falta irse tan atrás para encontrar a marranos inmortales. En Rebelión en la granja de G. Orwell, el cochino Napoleón personifica todo lo que de malo y cruel tiene el hombre. Un inolvidable cerdo blanco protagoniza La muerte de la temporada de trufas, un relato de Patricia Highsmith en el que la ignorancia animal de unos seres humanos es controlada por la voluntad de un intrigante puerco
http://www.elmundo.es/magazine/num168/textos/cerdo1.html
Carne de cerdo.........Injusta mala fama
La carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca de porcino, siempre que se elijan las piezas magras y no se abuse en las cantidades ni en la frecuencia, es coherente con una dieta equilibrada y saludable.
En los últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un alimento especialmente rico en colesterol. Pero esta percepción, tan extendida entre nosotros, está muy alejada de la realidad y lo comprobamos a nada que comparemos su composición con la de productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne magra del cerdo contiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.El cerdo posee, además, interesantes propiedades nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y 400 miligramos por cada 100 gramos).
Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 gramos de proteína cada 100 gramos, aunque este contenido varía en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa, pero es menos rica en nutrientes que la del cerdo adulto.
La parte delantera, mejor que la trasera
La parte trasera del cerdo es de primera categoría comercial y rica en proteína muscular de gran valor nutritivo (contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas, y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo).
Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva. Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera categoría y necesitan una cocción más prolongada para alcanzar el punto de terneza adecuado. Esta parte delantera se distingue también por algunas de sus proteínas (las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal). El colágeno, que forma parte de piel, huesos, tendones y ligamentos, es una proteína de escaso valor biológico por su pobre aportación en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano.Además, durante el proceso de cocción el colágeno se convierte en gelatina, que en salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo de quien la ingiere.La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, el componente más variable en función de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte, pieza a consumir y, por supuesto, de la alimentación recibida por el animal. Al igual que otras reses de abasto, la carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados en el aumento de colesterol en sangre.Pero también incluye ácidos grasos monoinsaturados (la grasa buena) y lo hace en proporción superior al resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) para nuestra alimentación.
Olivo con patas
El cerdo de raza ibérica, alimentado(en la fase de cebo) con bellotas en la dehesa, tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50% de todas las grasas. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva, ha propiciado que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas".La carne de ibérico es rica también en ácidos grasos poliinsaturados, que suponen hasta un 15% del total de su grasa. Por tal razón, en esta carne los ácidos grasos saturados (perjudiciales para el corazón) representan un porcentaje menor respecto a otras carnes.Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, de ahí que los buenos jamones goteen. Los cerdos de raza blanca pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ricos ambos en grasas insaturadas.No todas las partes engordan igualLas grasas, sean mejores o peores para el corazón, siempre aportan calorías. Por ello, debemos mostrarnos cuidadosos al elegir la pieza de carne a consumir, inclinándonos por las menos grasas, por más saludables y menos calóricas. La carne de cerdo contiene, por otra parte, todas las sustancias minerales esenciales para el organismo, si exceptuamos el calcio.Merece ser destacado el aporte de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Esta riqueza en hierro es el principal argumento para no suprimir la carne de nuestra alimentación. Los despojos contienen más hierro que las piezas magras pero también son más ricos en colesterol. La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, a excepción de las vísceras como el hígado, rico en vitamina. A y D. Pero contiene vitaminas del complejo B, excepto el ácido fólico.Además, la carne de cerdo es, junto con la de vacuno, la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias elevan los niveles de ácido úrico, tan conocido como temido por las personas que padecen gota.
Recomendaciones dietéticas
Eliminar la grasa visible (grasa de cobertura).
Desgrasar, antes y después de la cocción, las carnes en salsa y los caldos.
Preparar la carne guisada de víspera, y guardarla en frío para que la grasa solidifique. De esta manera, se podrá eliminar fácilmente la grasa que queda concentrada en la superficie de la salsa o caldos.
Cortar los embutidos poco antes de servirlos, para evitar que se desequen.
Los embutidos tienen límite de conservación: los crudos curados aguantan más tiempo, pero a medida que pasan los días se desecan. Los curados, sobre todo si están cortados o empezados, se hacen más fuertes de sabor ya que se concentra la sal (pierden agua).
La nevera perjudica la conservación de los embutidos. Lo óptimo son lugares frescos, secos, oscuros y ligeramente ventilados. Los embutidos que están en la nevera se han de sacar una hora antes de servirlos para que pierdan el frío y recuperen aromas y presencia física.
Las personas con alteraciones de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) han de consumir exclusivamente carnes magras, incluida la de cerdo, y reemplazándolas por pescado con la máxima frecuencia posible.
En caso de hipertensión arterial severa, tenemos que reducir el consumo de carnes en general y eliminar de la dieta embutidos, salazones y adobados, ya que además del sodio de la carne, se les adiciona sal para su conservación.
La sal retiene agua, que provoca una elevación de la presión sanguínea.
Derivados cárnicos
Salazones y ahumados, jamones, paletas y lomos. Ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
Tocino entreverado. Presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa), por lo que tiene más cantidad de proteína y menos grasa que el tocino blanco.
Panceta / Bacon. Tocino entreverado fresco, sometido a salazón, adobado o ahumado. Embutidos, charcutería. Más ricos en grasa saturada, más calóricos, más salados y con menos proteínas que la carne fresca
Lomo de cerdo adobado. Lleva pimentón dulce, aceite, sal y ajos. Se diferencia del fresco en el sabor, aroma y el color, más oscuro y rojizo.
Paté. Elaborado con hígado del cerdo, consiguiendo la gelitinización de la grasa por medio de un tratamiento térmico fuerte. Rico en grasas, aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
Productos cárnicos cocidos y fiambres:Jamón cocido. Procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es un 20% más bajo que el del jamón de procedencia. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido en sal es más bajo que en el jamón natural.
Fiambre de jamón. De segunda categoría comercial. Procede también de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al jamón cocido, ya que se permite añadir proteínas vegetales.
Lacón. Jamón cocido sin deshuesar.
Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y debe ser más barato.
Fiambre de paleta. Paleta de segunda categoría. Procede también de las patas delanteras, pero el contenido en proteínas de la carne es aún inferior, dado que al igual que en el fiambre de jamón se permiten otras proteínas, almidón y azúcares con los mismos fines, aunque la calidad comercial y nutritiva sea muy inferior.
Los cerdos de menta simbolizan la creencia victoriana de que los cerdos son símbolos de buena suerte. Actualmente, muchas familias continúan la tradición de traer un cerdo de menta después de una comida de celebración lo parten con un martillo y comparten sus pedazos para conseguir salud, felicidad y prosperidad.
En Alemania, los que quieren desear felicidad traen cerdos de mazapán a la gente para que tengan buena suerte en Navidad y Fin de Año. La tradición del cerdo de mazapán inspiró el libro para niños y posteriormente la película en video de 1981 titulados “El cerdo de mazapán”.
El cerdo es un símbolo importante del feng-shui, el arte chino de la posición de los objetos, especialmente los muebles, que se basa en la creencia del yin y del yan y el flujo de energía que trae los efectos positivos y negativos. De acuerdo al feng-shui tradicional, los cerdos dorados traen gran prosperidad y felicidad al hogar.
En la mitología china, el cerdo es símbolo de honestidad, tolerancia, iniciativa y diligencia.
De acuerdo con la tradición alemana, participar en el asado de un cerdo en la cena de Nochebuena prevendrá la presencia del diablo y traerá prosperidad en el nuevo año. Los alemanes tienen un dicho que es “wir haben Schewein”, que significa “nosotros tenemos buena suerte”.
En muchas culturas se les dan a los niños unos cerditos como alcancía para que ahorren dinero. Durante el siglo XIX, Cincinnati fue llamada Porkópolis debido a que el primer matadero se abrió en Ohio y a la cantidad de cerdo salado, un alimento primordial en aquel entonces, que se producía en Cincinnati y se enviaba a otras áreas del país. La ciudad aún celebra su pasado porcino con su maratón “Flying Pig” cada mes de mayo. La ciudad también celebró el “Big Pig Gig” en el año 2000, con cientos de cerdos de fibra de vidrio decorados por artistas y ubicados por toda la ciudad.
En Austria, el cerdito en edad lactante es un plato tradicional para la cena de Año Nuevo que simboliza la buena suerte. También se decoran las mesas con cerditos de mazapán, azúcar de maple y chocolate.
En la antigua Creta, una de las tradiciones de cada familia era criar un cerdo y luego matarlo en Nochebuena para servirlo como plato al día siguiente. Casi todo el cerdo se aprovechaba y alimentaba a las familias durante semanas. La vejiga del animal era lavada y se usaba como pelota para los juegos de los niños.http://www.elcerdoesbueno.com/aspx/all_about_pork/PorkDetails2.aspx?id=95
La grasa del cerdo, especialmente la manteca, se ha utilizado a lo largo de la historia como medicina. La mezcla de la manteca con ciertas hierbas era un remedio para la congestión de pecho.
Muchos folclores culinarios proponen la carne de cerdo y el chucrut como parte del menú de celebración del Año Nuevo para tener buena suerte en el año que se inicia.
Charles Dickens escribió en su libro Grandes Expectaciones “Si quieres un vasallo, búscate un cerdo”. Y debió de ser lo que hizo el actor George Clooney.... La noticia de la muerte de su cerdo....tal cual salió:
Washington. Agencias
5-12-2006 10:21:5
Washington. Agencias
5-12-2006 10:21:5
"Max, el cerdo de unos 130 kilos que vivía con el actor estadounidense George Clooney en su residencia situada sobre las lomas de Hollywood, ha muerto, según informó hoy la revista estadounidense "People".
El animal convivió con el actor a lo largo de 18 años, y según declaró hoy el propio Clooney, "era un cerdo de los más mayores que habían visto los veterinarios. Me ha sorprendido. Ha compartido una gran parte de mi vida".
El actor, declarado recientemente por "People" como el hombre más sexy del 2006, no estaba en el momento del fallecimiento, ya que se encuentra promocionando su última película "The Good German", donde comparte cartel con la actriz Cate Blanchett.
Por otra parte, Clooney, en declaraciones realizadas hoy al diario "USA Today", señala que ha sido un mal año para sus mascotas ya que tenía "un bulldog que murió este año también. Es curioso cómo las animales forman parte de una familia".
El animal no será sustituido por otro cerdo ya que "¡Max cubrió todas mis necesidades de cerdo!".
El animal convivió con el actor a lo largo de 18 años, y según declaró hoy el propio Clooney, "era un cerdo de los más mayores que habían visto los veterinarios. Me ha sorprendido. Ha compartido una gran parte de mi vida".
El actor, declarado recientemente por "People" como el hombre más sexy del 2006, no estaba en el momento del fallecimiento, ya que se encuentra promocionando su última película "The Good German", donde comparte cartel con la actriz Cate Blanchett.
Por otra parte, Clooney, en declaraciones realizadas hoy al diario "USA Today", señala que ha sido un mal año para sus mascotas ya que tenía "un bulldog que murió este año también. Es curioso cómo las animales forman parte de una familia".
El animal no será sustituido por otro cerdo ya que "¡Max cubrió todas mis necesidades de cerdo!".
Yo no suelo acudir a los entierros, pero a éste casi me dieron ganas de ir a darle el pésame y tó...... ¡Pobre!
En un futuro no muy lejano, las chuletas de cerdo, la panceta o el cochinillo asado podrían ayudar a controlar el colesterol tanto como el salmón, las sardinas o el atún en un futuro no muy lejano. Un grupo de científicos de EE UU ha conseguido crear cerdos con altos niveles de ácidos grasos Omega-3, los mismos que contiene el pescado azul y que son considerados muy saludables para el sistema cardiovascular. No obstante, los autores del estudio creen que son necesarias nuevas investigaciones antes de que estos animales puedan ser aptos para el consumo humano -se desconoce si variará el sabor de la carne- y aterrizar en los mercados.Según publica la revista Nature Biotechnology, los investigadores han obtenido en el laboratorio cochinillos con un gen, denominado fat-1, que aumenta la cantidad de Omega-3 presente en la carne de cerdo. La proteína que codifica este gen convierte un tipo de ácidos grasos, los Omega-6 -menos saludables, pero más abundantes en el organismo- en los anhelados Omega-3.Los científicos norteamericanos confían en que la carne de estos cerdos saludables sea apta para el consumo humano, aunque creen que eso tendrá que quedar demostrado en ensayos clínicos que llevarán unos años. En opinión de los autores de la investigación, los futuros estudios deberán responder a cuestiones tales como si queda garantizada la salud a largo plazo de los cerdos, si los niveles de Omega-3 continuarán altos cuando los animales alcancen la madurez o si su carne sabrá igual o variará el sabor.La demanda de ácidos grasos Omega-3 ha aumentado de forma considerable en los últimos años debido a que, según diversos estudios, han demostrado ser beneficiosos en enfermedades como las cardiovasculares, la artritis reumatoide o la diabetes. Ya que las reservas de pescado están disminuyendo y éstos pueden ser contaminados por metales pesados, como el mercurio, se necesitan nuevos recursos dietéticos de este tipo de ácidos grasos.
Sabias que......
o El filete de lomo de cerdo tiene solo 1 gr. de grasa más que la pechuga de pollo sin piel.
o El cerdo también es una gran fuente de proteínas, aminoácidos esenciales, hierro, zinc y vitamina B. Sólo 100 gramos de la carne de cerdo aportan al organismo todas las proteínas que una persona necesita por día.
Aparte de esto, son proteínas con un altísimo valor biológico, sumadas a vitaminas y minerales muy importantes para el ser humano como calcio, potasio, magnesio y hierro.
Aparte de esto, son proteínas con un altísimo valor biológico, sumadas a vitaminas y minerales muy importantes para el ser humano como calcio, potasio, magnesio y hierro.
o Hay 8 cortes de cerdo que tienen menos grasa que el muslo de pollo sin piel. Para mantener los cortes de cerdo magros es recomendable:
- Asar a la parrilla u hornear el cerdo en una rejilla para que se caiga la grasa.
- Freír cortes delgados de cerdo en una sartén con un poco de caldo, aceite o spray para cocinar.
- Frotar hierbas o especias sobre el cerdo ayuda a agregarle sabor, en lugar de utilizar grasas, así como marinar la carne con jugo, vinagre de vino o aderezo sin grasa.
